Bignè di farina di castagne ripieni di mousse di cinta senese con crema di cannellini e cavolo nero fritto
28/10/2013
Ingredienti per i bignè:
- 150 gr di acqua
- 60gr di burro
- 20 gr di margarina
- 75 gr di farina di castagne
- 25 gr di farina 00
- 3 uova
Per la mousse e la crema di cannellini:
- 2 o 3 salsicce di cinta senese
- 1 cucchiaio di crescenza
- 250 gr di fagioli cannellini
- 1 cavolo nero
- rosmarino e salvia
- brodo vegetale
- sale, pepe & olio d'oliva
- olio per friggere
- 1 cucchiaio di farina
- 1 spicchio d'aglio

Preparazione:
• Mettete a bagno i cannellini per una notte;

• I bignè:
In una pentola far sciogliere burro e margarina in acqua a fuoco moderato. Quando bollirà spegnere il fuoco e aggiungere le farine setacciate tutte in un colpo mescolando bene. Rimettere sui fornelli per qualche minuto finché l’impasto non sfrigola. Appoggiare la pentola su un pianale, aggiungere le uova ad una ad una, sbattendo energicamente e facendole assorbire bene al composto. Con l’impasto formare delle palline e adagiarle sulla placca del forno. Nel caso i usi il sac a poche abbiate appiattire le puntine con la punta di un coltello bagnato. Infornate a 200° per 25 minuti.
(Per avere un bignè più gonfio potete tostare in forno a 90° la farina di castagne per 2 ore circa e usarla poi come descritto sopra.)

• La crema di cannellini:
Versare l'olio in un tegame, aggiungervi lo spicchio d'aglio intero, il rosmarino e la salvia, precedentemente tritati, e rosolare a fuoco moderato per un paio di minuti. Unirvi i fagioli cannellini risciacquati sotto l'acqua fredda e ben sgocciolati. Farli insaporire per due minuti, poi coprire con brodo vegetale caldo e proseguire la cottura per un quarto d’ora. Ridurre e purea il contenuto del tegame e aggiustare di sale e pepe, tenendo presente che la cinta senese è molto saporita.

• La mousse di cinta:
passare al mixer la salsiccia cruda con un cucchiaio di crescenza (questa non si sentirà ma smorzerà il sapore molto deciso della cinta ed aiuterà ad avere un ripieno più soffice). Lavare ed asciugare il cavolo nero, quindi scartare la costa interna e tagliare a striscioline sottile le foglie per il lungo. Infarinare e friggere finché non diventa croccante. Tenere da parte per l’assemblaggio.
• Fare un incisione a croce sul fondo del bignè e cominciare a farcirli con la mousse di cinta senese. Stendere la crema di cannellini a specchio, adagiarvi i bignè. Sopra disporre un ciuffo di cavolo nero. Salare, pepare e servire.

La ricetta e le fotografie appartengono a: http://www.verzamonamour.com
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